komentarzy
Na pewno nieraz zastanawialiście się, dlaczego warzywa często tracą wyrazisty smak i kolor? Ale już pewnie nie przyszło wam do głowy, że źle przygotowane, tracą również dużo składników odżywczych? Poniżej praktyczne wskazówki na przygotowanie warzyw tak, aby zachować wszystko to, co w nich najlepsze i najważniejsze.
Wody używasz wszędzie: czy to do mycia bulw i płukania sałaty, czy jako bazy wielu potraw. Koniecznie zadbaj o jakość swojej wody, taka prosta zupa na przykład, to przecież w 90% właśnie woda. Największym atutem wody – jako składnika Twoich potraw i Twojej diety w ogóle – jest jej neutralność, brak smaku, zapachu i obojętne pH. Może być woda z kranu lub butelkowana. Jeżeli nie jesteś pewna jakości wody z kranu, warto użyć specjalnych dzbanków z filtrem i mamy stuprocentową pewność, że woda, którą pijesz jest najwyższej jakości. Jest to bardzo wygodne rozwiązanie dla dbających o budżet domowy. Woda jest zawsze dostępna i nie kosztuje fortuny!
Najwięcej składników odżywczych w warzywach znajduje się w skórce lub tuż pod nią. Dlatego jeśli nie musisz obierać warzyw (np. przepis tego nie wymaga), po prostu porządnie je wyszoruj. Najlepszym przykładem jest tutaj poczciwy ziemniak. Im głębiej w środek ziemniaka, tym więcej znajduje się w nim skrobi – a większość witamin i minerałów skrywa się u niego pod skórką. Wyszorowane szczoteczką ziemniaki, zapieczone z rozmarynem i grubą solą, to przepis na sukces!
Zdecydowaną większość warzyw możesz jeść na surowo. Nawet bataty! Jednak warto przed zjedzeniem chociaż przez chwilę je zblanszować: zanurzyć we wrzątku lub przelać nim warzywa umieszczone na sitku, a następnie przelać zimną wodą lub zanurzyć w wodzie z lodem. Taka obróbka wstępna zdezaktywuje liczne enzymy zawarte w warzywach i pozytywnie wpłynie na ich trawienie. Brokuły, zyskają dodatkowo piękny zielony kolor, por straci goryczkę, a jarmuż będzie miękki i mniej łykowaty. Dodatkowo, dzięki filtrowanej wodzie zastosowanej do blanszowania masz pewność, że żadne substancje nie wpłyną negatywnie na naturalny kolor i aromat Twoich jarzyn.
Gotowanie od momentu zagotowania się wody również pozwala na dezaktywację enzymów zawartych w korzeniach i łodygach Twoich ulubionych warzyw. Dodatek soli lub cukru wyrównuje ciśnienie osmotyczne soku komórkowego warzyw i wody, co zmniejsza straty witamin innych składników. Dlatego podczas gotowania wrzucaj warzywa do wrzącej wody lub bezpośrednio zalewaj je zagotowaną wodą. Wyjątkiem jest tutaj burak na barszcz: w takim przypadku gotowanie zaczynaj w zimnej wodzie. Dlaczego? Ze względu na piękną barwę buraka, którą chcesz przecież zachować.
Warzywne witaminy i minerały uciekają przez całą powierzchnię warzywa i rozpuszczają się w wodzie. Dlatego jeśli przepis tego nie wymaga, nie krój warzyw w drobną kostkę – wtedy zwiększasz powierzchnię, przez którą składniki odżywcze będą uciekać.
Nasiona roślin strączkowych mają to do siebie, że są suche i wymagają obróbki wstępnej, jaką jest wcześniejsze ich moczenie.
W przypadku moczenia roślin strączkowych soda oczyszczona pozwala na lepsze namoczenie ziaren i przy okazji pozbycie się szkodliwych związków gazotwórczych. W przypadku gotowania „zwykłych” warzyw również przyśpiesza cały proces, ale przy okazji niestety rozkłada białko i witaminy, przez co znacznie obniża ich wartość odżywczą. Filtrowana woda jest wystarczająco miękka i nie trzeba dodawać do niej sody.
Dodatek do strączków – tak, ale do pozostałych warzyw – nie.
