Jaką mąkę wybrać do słodkich wypieków?

Mąka mące nie równa

Mąka jest jednym z najważniejszych składników wszelkich wypieków, ale do wyboru jest tak wiele gatunków, że czasami nie do końca wiadomo, którą wybrać. Kiedyś było to dużo prostsze, nasze babcie miały do wykorzystania mąkę pszenną, tortową, ziemniaczaną i żytnią. Dzisiaj półki sklepowe uginają się pod ciężarem przeróżnych rodzajów i gatunków.

Najprościej dzieli się mąki na chlebowe i niechlebowe. Do mąk chlebowych zaliczamy mąki pszenne i żytnie. Jak sama nazwa wskazuje są wykorzystywane do pieczenia chleba, ale również do innych wypieków piekarniczych oraz cukierniczych.

Do mąk niechlebowych należą zarówno mąki zbożowe, jak i produkowane z innych roślin. Zalicza się do nich mąki z pszenżyta, jęczmienia (mąka jęczmienna), owsa (mąka owsiana), ziemniaków (mąka ziemniaczana), kukurydzy (mąka kukurydziana), ryżu (mąka ryżowa), jagły (mąka jaglana), sorgo, gryki (mąka gryczana), fasoli, ciecierzycy oraz coraz bardziej popularne mąki z amarantusa, komosy ryżowej (quinoa), soi, manioku (tapioka), kokosa (mąka kokosowa), migdałów (mąka migdałowa) i innych roślin.

Rodzaje i typy mąki do słodkich wypieków

Rodzaj mąki i typ zależy od stopnia zmielenia i oczyszczenia ziarna. Najbardziej odżywcze wśród mąk chlebowych to te, które mają wysoki numer typu (np. razowa 2000). Są one mniej oczyszczone, ciemniejsze i cięższe, ponieważ zawierają więcej substancji mineralnych. Rewelacyjne nadają się na chleb, ale już nie upieczemy z nich ciasta lub ciasteczek. Do nich wykorzystujemy te bardziej oczyszczone, lekkie, białe mąki o niskim numerze, jak np. pszenna typu 450. Dzięki nim wypieki są pulchne, rzadko tworzy się w nich zakalec. Wybierając oczyszczoną mąkę także zwróćmy uwagę na jej typ, ponieważ to on jest wskazówką co z niej możemy upiec.

Mąka pszenna typu 450 tortowa – to mąka zmielona, delikatna i lekka, jasnokremowa. Mało kleista. Używamy jej przede wszystkim do ciast biszkoptowych, do ciasta francuskiego, półkruchego i ptysiowego. Aby biszkopt był bardziej puszysty, dobrze jest ja wcześniej przesiać.
Mąka pszenna typ 450 krupczatka – wygląda jak drobny piasek, jest sypka, ma kremową barwę. Jest idealna do ciasta kruchego, babeczek oraz do spodów pod tarty i serniki.
Mąka pszenna typ 500 – podobna do tortowej, ale bardziej kleista. Nazywana najczęściej wrocławską, poznańską lub luksusową. Nadaje się co ciasta drożdżowego, pierników oraz do pączków, faworków i racuchów. Dobrze sprawdza się też w przypadku ciast półfrancuskich i ucieranych.
Mąka pszenna typ 650 – ciężka, idealna do pieczenia ciemnych, zwartych ciast, jak pierniki lub miodowniki.
Mąka razowa – możemy nią zastąpić część mąki białej we wszystkich ciasteczkach i ciastach – poza biszkoptami. Możemy też użyć mąki pszennej razowej (typ 750 – 850), żytniej (typ 500 lub 720 do ciast korzennych). Mąki razowe chłoną więcej płynów, dlatego może być konieczna dodatkowa porcja wody lub mleka do ciasta. Wypieki z dodatkiem takiej mąki będą też bardziej zbite i mniej wyrośnięte.
Mąka orkiszowa – typ 650 to mąka jasna, delikatna, możemy z niej upiec ciasteczka i biszkopt. Typ 2000 to mąka pełnoziarnista o barwie jasnobrązowej, drobno zmielona. Nadaje się do kruchego i półkruchego ciasta. Idealna na herbatniki.

Jeżeli jesteśmy alergikami i musimy zrezygnować z pszenicy, która zawiera gluten lub jesteśmy na diecie i chcemy, aby nasze słodkie wypieki były mniej kaloryczne i zdrowsze, wówczas możemy wykorzystać inne mąki dostępne na rynku. Jakiej wtedy mąki użyć?

Mąka kokosowa – ma lekki posmak i zapach kokosa, ale nie jest słodka. Zawiera bardzo dużo błonnika, przez co wchłania wodę silniej niż inne mąki, należy zatem pamiętać o zwiększeniu ilości mokrych składników w przepisie. Mąki kokosowej można używać do ciast, ciasteczek, trufli oraz naleśników. Niestety dość mocno zagęszcza, przez co ciasta mogą nie być dość pulchne i wyrośnięte.
Mąka gryczana – ma szaro – brązową barwę i charakterystyczny smak, z lekką goryczką. Nadaje się głównie do ciasta na bliny (używana w Rosji) oraz do naleśników.
Mąka ryżowa– dość gruba, dobrze sprawdza się do kruchych wypieków.
Mąka owsiana – jest trudno dostępna, dlatego najłatwiej jest przygotować ją samemu, mieląc płatki owsiane. Mąka owsiana wzbogaca smak i wartość odżywczą potraw. Przygotujemy z niej zdrowe ciasto naleśnikowe, bliny, biszkopt oraz inne ciasta.
Mąka kukurydziana – ma delikatny, żółty kolor i jest doskonała do ciast i ciasteczek, dodaje słodkawego smaku.
Mąka z amarantusa – coraz bardziej popularna, gdyż jest bardzo zdrowa. Jest świetna do wypieków – zarówno w mieszance z innymi mąkami jak i samodzielnie. Ma lekko orzechowy smak, podnosi jakość wypieków. Mąka ta jest naturalnym spulchniaczem.
Mąka ziemniaczana – nadaje się jako dodatek do wypieków ( np. do babki piaskowej).
Mąka migdałowa – jest to mąka pełna witamin, którą otrzymuje się ze zmielonych, surowych migdałów. Doskonale nadaje się do wypieków (np. ciasteczek, biszkoptów).